历史上重大的科学造假事件大多发生于生物科学领域，这与该领域的特点有关：由于生命现象极其复杂，实验结果不那么精确、不容易重复，因此造假也就不容易被觉察，即使被觉察到了也容易以失误为借口加以开脱，这导致不少人铤而走险。而物理科学是所谓精确科学，就没有这么好糊弄。但是在2002年，物理学界却一下子出现了两大造假丑闻，都发生在著名实验室：一件是劳伦斯伯克利国家实验室的维克多·尼诺夫发现新元素的实验结果被证实是伪造的（见2008年9月22日本专栏），一件是贝尔实验室的简·亨德里克·舍恩被发现有系统地大量伪造重大实验结果，其胆大妄为超过了生物学领域的任何造假案，被视为科学界的最大丑闻之一。
    舍恩的研究领域是凝聚态物理和纳米技术，1997年在德国康斯坦茨大学获得博士学位，随后被美国贝尔实验室著名物理学家伯特伦·巴特罗格招到其实验室做博士后研究。在舍恩等待去美国的签证期间，贝尔实验室的研究人员把有机分子材料寄到康斯坦茨大学，由舍恩制成场效应晶体管，并测定其物理性质。舍恩很快就获得了惊人的结果：他能把有机分子变成具有高温超导的特性，还能把单个有机分子变成晶体管，这些结果如果是真的，足以获得诺贝尔奖——贝尔实验室迄今已获得六次诺贝尔奖，舍恩似乎将要延续这一传奇。
    和舍恩的重大发现同样惊人的是他发表论文的速度，在大约三年间，他共参与发表了90多篇论文，特别是在2001年这一年，平均每8天就有一篇有他署名的论文发表。这些论文多数发表在顶级学术刊物上，例如：2000年，他在美国《科学》发表5篇论文，在英国《自然》发表3篇论文，全部是论文的第一作者；2001年，他又在《科学》发表4篇论文，在《自然》发表4篇论文，也全部是第一作者。《科学》和《自然》似乎争着发表他的论文，他很可能是在短时间内在这两份科学界最著名的杂志发表论文最多的作者。舍恩立即成为物理学界耀眼的一颗明星，荣誉随之而来，在2001～2002年获得了三项奖励青年科学家的大奖。获得诺贝尔奖似乎指日可待。
    但是舍恩的沦落和窜升一样的迅速。由于他的发现极为重大，全世界有上百个实验室都试图重复其结果，或在其结果的基础上做进一步研究。但是没有人能够重复出来。别人无法重复出来的重大成果就难免会让人怀疑其中有问题。2002年4月，贝尔实验室有人向普林斯顿大学教授莉迪亚·索恩透露说，舍恩2001年发表在《科学》的一篇论文和同年发表在《自然》的一篇论文的数据有问题，它们用的是不同的实验材料，实验测得的数据却完全相同。索恩和康奈尔大学教授保罗·麦求恩据此对舍恩其他论文的数据图做了核对，发现了更多的问题：同一组数据还被用于2000年《科学》的另一篇论文中，共有6篇舍恩的论文有类似的问题。索恩和麦求恩向《科学》和《自然》编辑部报告了这一发现，同时也通报给舍恩本人、其上司巴特罗格以及贝尔实验室的管理层。
    舍恩答复说他在写论文时用错了数据图，并登文做了更正。但是盖子一旦被揭开，就很难再遮掩下去了。又有更多的舍恩论文被其他人怀疑有问题。贝尔实验室迅速做出反应，在当年5月成立由斯坦福大学教授马尔科姆·比斯利任主席的独立调查委员会。委员会对涉及25篇舍恩为第一作者的论文的24项造假指控做了调查。在调查过程中，他们发现舍恩没有做实验笔记的习惯；储存在计算机中的原始实验数据则已经被舍恩全部删除，据说是因为计算机硬盘空间不够；舍恩制造出来的实验样品或者已被扔掉，或者已毁坏，没法重新测量；康斯坦茨大学那台舍恩用来制造实验样品的机器则再也没法制造出所需的样品。
    不过委员会还是能够根据已发表的论文和保留下来的一些数据认定造假，包括三个方面：在不同实验的结果中重复使用同一张数据图、同一条曲线；实验结果过于理想，曲线是用数学函数算出来的，而不是实际测量的结果；实验结果与仪器参数或已知的物理原理不一致。委员会在9月发布调查结果。他们认定其中的16项造假指控成立，剩下的8项指控，有2项与发表的论文无关，另6项很可疑，但是没有足够的证据。
    调查结果发布的当天，贝尔实验室开除了舍恩。这是贝尔实验室历史上首次出现造假丑闻。德国普朗克研究所本来已定下让舍恩去当实验室主任，这时也不要他了。舍恩在《科学》发表的8篇论文，在《自然》发表的7篇论文，在《物理评论》发表的6篇论文都已在2003年被撤销。
    舍恩承认有一些论文的数据有问题，也承认伪造了一些数据。但是他声称他是的确做了实验的，论文是根据观察到的现象写的，只不过为了让实验结果显得更让人信服，才对数据做了窜改。他声称他坚信他的实验结果是真实可靠的，在将来会被他本人或他人重复出来。不过他本人是不会有这样的机会了。不会再有哪家研究机构愿意雇佣他，甚至他的博士学位也在2004年6月被康斯坦茨大学撤销了。
    舍恩的造假论文涉及到总共20名共同作者。调查委员会认定造假是舍恩一个人干的，其共同作者没有参与，也不知情。但是这些共同作者，特别是资深作者、舍恩的上司巴特罗格是否也应该对此承担一定的责任呢？合作者之间应该相互信任，不会无缘无故怀疑别人造假，这是科学界的一项传统。但是在相互信任的基础上，合作者、特别是资深作者，也应该尽可能地确保实验结果的准确无误。在舍恩事件中，其合作者的问题不在于充分信任舍恩，而在于过分信赖舍恩，没有人去参与或观摩舍恩是如何制造实验样品和进行测量的，而完全由舍恩一个人在那里自得其乐。一般的合作者这么做还可以理解，但是做为主管的巴特罗格也对重大成果的实验过程和原始数据漠不关心，只乐于在论文上署名，那就是失职了。即使他不怀疑舍恩会造假，难道就不担心舍恩会有失误，就不想见证重大成果的诞生吗？
    舍恩的造假论文都是发表在顶级学术期刊上的，每篇论文在发表之前按惯例都经过了三名本行专家的评议，那么为什么还能获得发表？同行在评议论文时通常也不会怀疑数据的真实性，而只是推敲证据是否充分、论证是否严谨、结果有何价值等。不过，如果仔细审阅论文，有些明显的造假是可以发现的。但是，审阅论文的人未必都那么负责任，许多忙于行政事务的大牌教授甚至干脆把要求他们审阅的论文转给其研究生代劳。论文由同行评议后再发表是公认的好制度，但再好的制度也需要有责任感的人来实施。
    舍恩的造假手法并不高明，其实很容易被发现。他也没有时间精心设计骗局：在其颠峰时期平均每8天要出一篇论文，时间都用在写、读论文稿件上了，只好偷懒把一张数据图反复用，把数学函数计算结果直接用了。在其事情败露之前，他的同行似乎也没有想过，舍恩做为一台如此高产的论文机器是否还有时间去真正做实验。但是，并不高明的造假虽然持续的时间很短，却产生了严重的后果：大量的资金、人力被浪费在试图重复舍恩的实验结果。
    舍恩丑闻虽然轰动一时，却未必能让人们吸取教训。一个显而易见的事实是：舍恩的造假论文在被撤销后，还被正面引用了很多次。难道这些论文的合作者、审稿人、编辑没有一个注意到它们引用的是已被撤销的著名造假论文？

2008.12.29

（《经济观察报》2009.1.5）

(XYS20090105)

    近日国内官方最高级别的媒体（新华社、中央电视台、人民日报、光明日报、经济日报）全部同时启动，大幅宣传“放弃了国外的优越条件回国工作”、“拳拳之心报祖国”的美国科学家施一公。在中央电视台新闻联播的报道称施一公“获得过生物学界极高荣誉的‘鄂文西格青年科学家奖’”。生物界极高荣誉的奖我只知道诺贝尔奖、格拉夫奖、拉斯克奖、达尔文奖章寥寥几个，这个“鄂文西格青年科学家奖”只在宣传施一公的文章中见到过。莫非是类似于施教授的毅然前辈陈章良得过的那个什么“侯赛因奖”，国内吹成“小诺贝尔奖”，国外就没几个人听说了？当然，也可能是我的孤陋寡闻，于是就查了一下这究竟是什么奖。
    “鄂文西格青年科学家奖”的英文为The Irving Sigal Young Investigator Award，是1986年成立的蛋白质学会（The Protein Society）在其年会上颁发的七个奖项之一。蛋白质学会是美国实验生物学学会联盟（FASEB）下面的22个专业学会之一，这些学会一般都会颁发一些奖项表彰某个领域的研究者，比如历史比蛋白质学会悠久得多、也更为著名的美国生物化学与分子生物学学会（ASBMB）就设有9个奖项。生物界类似的专业奖项起码也有几百个，这样的“极高荣誉”是不是太廉价了一点？
    据蛋白质学会网站的介绍，“鄂文西格青年科学家奖”由默克实验室赞助，每年发给在其独立研究生涯的早期阶段（通常不超过40岁）的一名科学家，表彰其对蛋白质研究做出的重要贡献（http://www.proteinsociety.org/pages/page03.htm）。从这个介绍看，在蛋白质学会颁发的七个奖项中，它是较不重要的一个，有鼓励年轻科学家的意思，重要性肯定比不过该学会表彰“在蛋白质研究方面做出最高水平的贡献”的The Stein and Moore奖。如果连鄂文西格青年科学家奖也算得上生物界极高荣誉的奖，The Stein and Moore奖岂不是极极高荣誉的奖？拉斯克奖岂不是极极极高荣誉的奖？诺贝尔奖岂不是极极极极高荣誉的奖？
    中央电视台新闻联播上有施一公在节假日坚持上班，用显微镜看细胞培养盒的镜头。显微镜上还写着“1# YAN Lab”，莫非是借用其弟子颜宁实验室的显微镜做表演？施副院长从科研人员变成演员了？

   
节目视频见：http://tv.sohu.com/20090103/n261544456.shtml

　　生物学家施一公——拳拳之心报祖国

　　中央电视台新闻联播1月3日播出

　　著名生物学家施一公在个人科研事业最黄金的阶段，放弃了国外的优越条件，回国工作。
　　2008年的最后一天，刚刚把全家从美国接回北京的施一公，不顾劳累，又出现在清华大学的实验室里。20年前，施一公本科毕业后自费赴美留学。他先后在世界顶级的《科学》、《自然》和《细胞》三大杂志上发表25篇文章，获得过生物学界极高荣誉的“鄂文西格青年科学家奖”，并成为普林斯顿大学的终身教授。在海外成绩卓著，施一公却一直有遗憾。
　　施一公：在清华读本科的时候，清华有句口号叫为祖国健康工作五十年，现在二十年已经过去了，其实在过去二十年当中，我也经常会惆怅，觉得那是在美国的时候，总是在想自己又损失了一年，自己又损失了一年，总能想到这个口号，
　　2006年，清华大学邀请施一公在适当的时候回母校担当学科带头人，仅一天时间，他就做出了决定。
　　清华大学教授赵南明：为他个人的发展考虑，我们也曾建议他是不是再奋斗几年，拿到美国科学院院士再回来，他对我说，还是希望能在自己最有创造力的年龄回来为祖国、为清华做些贡献。
　　施一公谢绝了普林斯顿大学的多次挽留，用两年时间逐步交接实验项目。同时他把主要精力放在筹建清华大学结构生物学研究中心，并利用自己的影响，吸引海外高层次人才合作。仅一年多时间，研究中心的年轻博士生已经在世界权威期刊发表了第一批成果。2008年底，施一公完成了国外实验室的交接，成为全职教授回到清华园。现在，在学校的操场上，经常会出现施一公长跑的身影，他开始用全部身心去实践20年前的理想：为祖国健康工作五十年。

(XYS20090104)

　　按：这个环保知识系列问答是应阿拉善SEE生态协会的聘请，由方舟子组织程鹗、太蔟、碧声、柯南等人，根据较专业的文献资料编写的。该问答涉及吃、穿、住、行等日常生活的各个方面，根据要求也编写了一部分与食品安全有关的问答。其本意是为“SEE环保写作奖征稿”提供素材。该问答共有200余道，每次连载10道左右内容相关的问答。

　　“SEE环保写作奖征稿”启事见：

　　http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?idWriter=0&Key=0&BlogID=14516&PostID=15918975

　　该系列问答的版权说明见：

　　http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?idWriter=0&Key=0&BlogID=14516&PostID=15887310

　　问：除了“苏丹红”，食品中还有其他色素对人体有害吗？

　　答：“苏丹红”是一种毒性较大的化工染料，并未被批准做为在食品中使用。允许在食品中使用的色素称为食用色素。食用色素本身并无营养价值，也不能增加食物的味道、口感，只是用以给食品染色，让它显得艳丽好看，以吸引消费者购买。食用色素普遍用于饮料、雪糕、糖果、糕点、蜜饯、果冻、果酱、调料、火腿、罐头等食品。食用色素包括天然色素和合成色素。天然色素是从植物、动物、微生物中提取的色素，稳定性差，容易退色，价格较高，使用得不多。使用较多的是合成色素。中国允许在食品中使用的合成色素较常见的有胭脂红、苋菜红、赤藓红、诱惑红、日落黄、柠檬黄、靛蓝、亮蓝等。

　　合成色素大多是以煤焦油为原料制成的偶氮类染料，即使被允许当作食用色素使用，也未必就对人体无害。其中有的经动物实验发现可能是致癌物（包括胭脂红、苋菜红、赤藓红、诱惑红、日落黄），有的能加重哮喘患者的病情，有的能导致过敏，有的能引起儿童的活动过度。这些合成色素在一些国家被禁用，例如美国食品药品管理局（FDA）禁止使用胭脂红、苋菜红、赤藓红，挪威则禁止使用上述所有合成色素。由于日落黄、喹啉黄、酸性红、诱惑红、柠檬黄、胭脂红这六种色素被发现能导致儿童活动过度，英国食品标准局（FSA）在2008年4月建议食品企业到2009年时自愿停止使用这些色素。

　　由于色素对人体没有任何益处，反而可能有害，应该尽量避免食用含色素的食品，特别要注意那些色泽艳丽的食品，它们往往意味着色素超标。

　　http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2008/apr/coloursadvice

（编写：方舟子）

　　问：糖精、蔗糖素等人造甜味剂是否对人体有害？

　　答：糖精是邻苯甲酰磺酰亚胺的俗称，市场销售的商品糖精是其钠盐，即糖精钠。糖精是第一种人造甜味剂，甜味是蔗糖的大约300倍，但味道不如蔗糖，没有营养价值，不含热量，比蔗糖便宜很多，被普遍用于饮料、食品和牙膏等。1977年，动物实验表明老鼠摄入大量的糖精后能诱发膀胱癌，因此在这一年加拿大禁用糖精，美国食品药品管理局（FDA）也提议禁用糖精，但遭到美国国会反对，通过一项议案延缓禁用，改为给含糖精的食品标明糖精可能致癌的警告。此后对糖精做了更多研究，有的发现能诱发老鼠得癌症，有的则没能发现。研究也表明在正常剂量时糖精并不能增加人类得癌症的风险。因此在1991年FDA正式撤销禁用糖精的提议。2000年美国国家环境健康科学研究所建议将糖精从人类致癌物名单中去掉，美国国会在这一年也通过决定不再要求标明糖精可能致癌的警告。世界卫生组织的国际癌症研究机构认为有足够的证据表明糖精钠能使实验动物诱发癌症，但是其诱发癌症的机理不适用于人类，无足够证据表明糖精钠做为甜味剂使用时是人类致癌物，因此不把糖精钠列为人类致癌物。

　　蔗糖素是一种新型的人造甜味剂（1991年首先在加拿大进入市场），是由蔗糖转化而来的，甜味是蔗糖的大约600倍，味道与蔗糖相似，但不含热量。FDA在1998年批准蔗糖素上市之前，参照了110多项实验数据，未能发现它具有诱发癌症、生殖系统和神经系统等方面的毒性，因此认为它对人类是安全的。2006年有报道称蔗糖素能诱发偏头痛。

　　另外一种常用的人造甜味剂是阿斯巴甜（甜味素），参见“低热量可乐中使用的代糖是否会损害健康？”。

　　http://www.inchem.org/documents/iarc/vol73/73-19.html
　　http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/fr980403.html
　　http://www3.interscience.wiley.com/journal/118608554/abstract

（编写：方舟子）

　　问：低热量可乐中使用的代糖是否会损害健康？

　　答：美国可口可乐公司生产的低热量可乐基本上都含有代糖——阿斯巴甜（甜味素）。美国食品药品管理局（FDA）在1983年批准阿斯巴甜用于碳酸饮料，1993年批准可用于其他饮料、甜食和糕点，1996年批准可用于所有食物。欧盟、世界卫生组织、联合国粮农组织也都批准阿斯巴甜的使用。FDA对阿斯巴甜的每日允许摄取量设定为每公斤体重50毫克。由于阿斯巴甜经过消化后可降解成苯丙氨酸，而苯丙酮酸尿症（一种罕见的遗传病）患者不能吃苯丙氨酸，所以FDA要求含阿斯巴甜的食物必须标明“含有苯丙氨酸”。

　　阿斯巴甜的使用从一开始就有争议，这些争议到现在也没有消除。有一些动物实验表明服用阿斯巴甜能够增加白血病、淋巴癌的发病率，但FDA认为这些实验的设计、处理、解释各方面都存在缺陷。其他的研究表明阿斯巴糖无害，例如2006年美国国家癌症研究所发布的对47万多人的研究结果表明，阿斯巴甜的使用与白血病、淋巴癌和脑瘤的发病率不存在显著相关性。

　　从原理上看食品中的阿斯巴甜能对身体造成危害的可能性很小。阿斯巴甜在消化道内被分解成苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲醇。其中苯丙氨酸、天门冬氨酸是构成蛋白质的氨基酸，肉、鸡蛋等食品里头都有，而且其含量要比阿斯巴甜高得多，只要不是苯丙酮酸尿症患者，就无须担心。至于甲醇以及由此生成的甲醛，到一定的量是有可能对人体造成危害的，但是由阿斯巴甜摄入的甲醇、甲醛的含量极少，还比不上水果、酒中里头含有的甲醇、甲醛，而且人体代谢过程中也会产生甲醇、甲醛，微量的甲醇、甲醛人体对付得了。如果不是大量地摄入阿斯巴甜，没有必要担心。一瓶易拉罐低热量可乐大约含180毫克阿斯巴甜，对一个体重50公斤的人来说，要一天喝14瓶才会达到FDA的限量。

　　http://cebp.aacrjournals.org/cgi/content/full/15/9/1654

（编写：方舟子）

　　问：含防腐剂的食品会有害健康吗？

　　答：对于需要长久保存的食品，使用防腐剂是有必要的。防腐剂可以抑制微生物的活动，防止食物腐败变质，延长食品的保质期。如果不使用防腐剂，食物一旦腐败变质，微生物产生的毒素反而可能对身体健康造成更大的危害。常用的食品防腐剂包括亚硝酸钠、苯甲酸、山梨酸等。

　　亚硝酸钠一般用作肉制品和鱼制品的防腐剂和护色剂，能抑制肉毒杆菌的生长，以免肉毒杆菌毒素中毒。但是亚硝酸钠有一定的毒性，大鼠口服亚硝酸钠，半致死量大约为每千克体重180毫克（半致死量是毒理学常用指标，指能导致一半的实验对象死亡的量，越低则毒性越强。食盐的半致死量是3600毫克/千克）。在酸性和受热的条件下，亚硝酸钠能与肉中的氨基酸反应产生致癌物亚硝酸胺。

　　苯甲酸又称安息香酸，最初是从安息香树分泌的香脂提取的。它在酸性条件下能抑制霉菌、酵母菌和某些细菌的生长，它及其盐广泛用于酸性食品和饮料的防腐。苯甲酸以游离态或盐和酯等形式广泛存在于自然界中，许多植物（特别是浆果）、动物都有，因此苯甲酸在天然食物中也存在。苯甲酸的毒性较低，大鼠半致死量大约为1700毫克/千克。饮料中的苯甲酸能与维生素C反应产生致癌物苯，特别是在受热和光照的条件下更容易反应。苯甲酸能导致儿童活动过度。

　　山梨酸又称花楸酸，最初是从欧洲花楸的浆果提取的。它能抑制霉菌、酵母菌等多种真菌和某些细菌的生长，它及其钾盐可广泛用于做食品防腐剂，防腐效果比苯甲酸强。山梨酸的毒性很低，大鼠半致死量为7360毫克/千克。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人体里迅速被分解成二氧化碳和水，目前未发现山梨酸有不良反应的报道。山梨酸比苯甲酸的毒性低、防腐效果好，可取代苯甲酸，但是因为山梨酸较贵，国内企业为了降低成本仍然在普遍使用苯甲酸。

（编写：方舟子）

　　问：味精是否会损害健康？

　　答：味精是谷氨酸钠的俗称。谷氨酸是构成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于食物中。谷氨酸结合在蛋白质中时是没有味道的，但是游离的谷氨酸能刺激舌蕾上的氨基酸受体，从而让我们感到了鲜味。酱油、西红柿、葡萄汁、鸡汤等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。调味用的味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的。

　　1968年4月，有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注。1986年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可能会有短时间的反应。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分。1991年，欧洲共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食物成分，不限制可接受的日摄入量。

　　2002年，日本研究人员报告说，大鼠摄入大量的谷氨酸钠（在食物中加10～20％的纯谷氨酸钠）会导致眼睛玻璃体中谷氨酸含量增加和视网膜细胞的病变，但是所用的谷氨酸钠量是平常人们烹饪所用的量的十倍以上。动物实验表明，摄入味精能促使实验动物摄入更多食物，间接地导致肥胖。2008年，中美研究人员发布对752名中国农民的调查结果，发现摄入味精最多的人肥胖的几率是不吃味精的人的近3倍。

　　http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0014483502920178
　　http://www.nature.com/oby/journal/v16/n8/full/oby2008274a.html

（编写：方舟子）

　　问：鸡精是不是一种天然的调味品？

　　答：由于许多人担心味精对健康有害，都改用了鸡精调味，以为鸡精是一种从鸡肉提取出来的天然调味品，所以更健康。其实鸡精的成分与味精基本相同。味精是谷氨酸钠的俗称，而鸡精的成分90％以上就是谷氨酸钠，剩下的不到10％含有助鲜剂、食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。其中鸡肉粉是从鸡中提取出的汁液加工而成的，比味精贵很多，因此鸡肉粉在鸡精中的含量非常少，有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉，而完全用人工合成的鸡味香精取代，比如一种化学名称为双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚的肉香化合物就经常被用来勾兑出鸡肉味。

　　味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其实才是“天然的调味品”，不像鸡精含有人工合成的成分。目前并无证据表明味精对一般人的健康会有危害，反之，如果味精有害的话，那么以味精为主要成分的鸡精也会是有害的。由于鸡精是一种复合调味剂，成分比味精更复杂，多了许多其他成分，对健康的风险反而更大一些。

（编写：方舟子）

　　问：“奶精”是用牛奶制造的吗？它对身体有没有什么危害？

　　答：市场上出售的奶茶（例如“珍珠奶茶”）为了降低成本，大部分并不是用鲜牛奶和奶粉制作的，其实是用“奶精”勾兑出奶香味，配上糖精或甜味剂、色素、果粉、“珍珠”（即木薯粉），再加上冰块和水，摇匀就成了奶茶。这种“奶精”和喝咖啡加的“咖啡伴侣”是同一类产品。奶精虽然有一个“奶”字，其实和牛奶无关。它又称植脂末、粉末油脂、脂肪粉，是以精炼氢化植物油和多种食品辅料为原料制造的，主要成分包括氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等。其中氢化植物油含量达20～75％。

　　普通植物油属于不饱和脂肪酸，对人体有益，但是不稳定，不容易保存。为了便于保存，将普通植物油在一定温度和压力下给多不饱和脂肪酸加上氢原子，就变成了氢化植物油，比较稳定，可以延长保质期。但是这样获得的氢化植物油属于反式脂肪酸，反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸，但是对健康的危害比饱和脂肪酸还大，其主要危害是能增加患心血管疾病的几率，据估计美国每年有3～10万人由于食用反式脂肪酸而得心脏病死亡。反式脂肪酸还可能增加患癌症、老年痴呆、糖尿病、肝功能损害、肥胖、不育等风险。通常认为反式脂肪酸摄入量一日不应超过2克，但是一杯奶茶所含的反式脂肪酸一般会超过这个量。饼干、糕点、炸薯条、炸鸡块等快餐食品、烘烤食品也都含有反式脂肪酸。

（编写：方舟子）

　　问：喝了注射过生长激素的牛产下的牛奶会不会对身体健康有害？

　　答：所有的牛都会天然产生牛生长激素，直接或间接地影响到各个器官、组织的生长发育，特别是，生长激素能刺激另一种激素——胰岛素样生长因子1（简称IGF-1）的生产，后者能刺激乳腺，对牛奶的生产至关重要。因此，如果给牛注射牛生长激素，就能提高牛奶的产量。天然的牛生长激素过于昂贵，养牛场使用的是通过基因工程方法生长的重组牛生长激素，其成分、性质与天然的牛生长激素没有区别。1994年，美国食品药品管理局批准用注射重组牛生长激素的方法来提供牛奶产量。

　　牛奶中含有微量的牛生长激素，注射过重组牛生长激素的奶牛产下的牛奶，其生长激素的含量并未明显增加。生长激素不能耐热，用巴氏消毒灭菌后牛奶中90％的生长激素会失去活性。生长激素是一种蛋白质，口服它将会在消化道内被消化掉，难以完整地进入体内，因此必须通过注射才能发挥作用，口服无效。而且，牛生长激素和人生长激素有很大的区别，即使牛生长激素进入人体，也不会发挥生长激素的作用。由于以上这些原因，可以认定牛奶中的生长激素不会对人体健康构成威胁。

　　牛奶中也含有微量的IGF-1，注射重组牛生长激素的奶牛产下的牛奶中IGF-1的含量增加了数倍。用巴氏消毒灭菌不能使IGF-1失活。牛IGF-1与人IGF-1的组成完全相同，由于有研究表明人体血液中IGF-1含量增加会诱发多种癌症，因此有人担心喝牛奶会增加患癌症的风险。其实，在人的胃肠分泌物中已含有人体分泌的IGF-1，而且量比牛奶中的IGF-1高得多。1.5升牛奶中的IGF-1含量，还不到人体每天分泌的胃肠分泌物中的IGF-1的2％，还不到人体每天自己生产的IGF-1总量的0.1％。因此即便每天喝1.5升牛奶，即便牛奶中的IGF-1都被完整地吸收进了体内，对人体的影响也微乎其微。何况，IGF-1也是一种蛋白质，在通常情况下会在消化道内被消化掉，难以完整地进入人体。

　　因此，牛奶中的生长激素和微量的IGF-1对人体健康没有危害，而是会和牛奶中的其他蛋白质一样被消化掉。

　　http://www.monsantodairy.com/about/human_safety/FAO.pdf

（编写：方舟子）

　　问：含“瘦肉精”的猪肉会不会对人体有害？

　　答：“瘦肉精”是盐酸克伦特罗的俗称。盐酸克伦特罗原是一种平喘药，用于治疗支气管哮喘和喘息型支气管炎。盐酸克伦特罗如果作为饲料添加剂，猪食用后在代谢过程中会促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此被称为“瘦肉精”。但是要在饲料中大量使用（是人用药剂量的10倍以上）才能达到提高瘦肉率的效果。由于剂量大、使用的时间长、代谢慢，“瘦肉精”在猪体内的残留量很大，而且由于“瘦肉精”性质稳定，要加热至172℃才会分解，所以一般的家庭烹调无法破坏它的毒性，人食用会中毒，出现头晕、恶心、手脚颤抖、心悸及心律不齐，甚至心脏骤停致昏迷死亡。因此世界没有任何正规机构批准克伦特罗作为饲料添加剂。但是国内一些养猪户为了使猪肉不长肥膘，违法在饲料中添加“瘦肉精”。近年来国内多次发生“瘦肉精”猪肉引起的中毒事件。例如在2006年9月，上海有300多人因食用“瘦肉精”猪肉和内脏而中毒。2008年10月，广州发生三起共5人因食用含“瘦肉精”猪内脏引起的中毒病例，11月浙江嘉兴一企业有70人因吃含“瘦肉精”的红烧肉而中毒。

　　近年来，一种叫做“盐酸莱克多巴胺”的药物正在成为“瘦肉精”的合法替代品。和“瘦肉精”不同，莱克多巴胺的剂量很小，每吨饲料中添加4.5～18克莱克多巴胺就能显著增加猪肉的瘦肉率。而且莱克多巴胺在猪体内的代谢很快（喂养7天后97％的莱克多巴胺已从尿、粪中排出），残留量低，对人类的毒性也非常低（在每公斤体重的摄入量不超过67微克时，未观察到对人体有不良影响）。1999年美国食品药品管理局批准盐酸莱克多巴胺做为饲料添加剂使用，在猪肉中的残余量不可超过50ppb（1ppb=10亿分之一）。目前在20几个国家允许使用盐酸莱克多巴胺，但在中国等其他国家被禁止使用。世界卫生组织建议莱克多巴胺在猪肉中的残余量不可超过40ppb。

（编写：方舟子）

　　问：食物中添加“蛋白精”有没有什么营养价值？有没有什么害处？

　　答：“蛋白精”并非合法的食品添加剂，而是不法商人用来冒充蛋白质的化工原料或其废料，并无任何营养价值。它是利用了国家标准的漏洞：根据国家标准，在测定食物中的蛋白质含量时采用的是凯氏定氮法，这种方法通过灼烧样品释放其中的氮元素，测出氮的含量，再换算成蛋白质含量（因为在正常情况下，食物的主要成分中只有蛋白质含有氮）。因此那些含氮量高的有机物就可以骗过检测以冒充蛋白质，添加在本来应该含有较高蛋白含量的食品（例如奶制品、大豆制品）和饲料中。用得最多的“蛋白精”是化工原料三聚氰胺。三聚氰胺含有66.6%的氮，如果把它偷加到食品、饲料中，在用凯式定氮法检测蛋白质含量时，就会把三聚氰胺中的氮含量也换算成了蛋白质含量，这样就虚报了蛋白质含量。

　　三聚氰胺进入体内后不能被代谢，而是从尿液中原样排出，但是，动物实验表明，长期喂食三聚氰胺能出现以三聚氰胺为主要成分的肾结石、膀胱结石，并诱发膀胱癌。2007年，从中国出口到美国的宠物食品导致许多宠物肾衰竭死亡，调查表明可能是因为宠物食品中混入了三聚氰胺导致的。2008年中国发生“三鹿配方奶粉”导致数名婴儿因肾结石死亡的事件，其罪魁祸首也是三聚氰胺。

　　三聚氰胺做为化工原料，广泛用于生产树脂、塑料、涂料，能从聚合物中微量地游离出来，因此食品在生产、包装过程中有可能从环境中受到三聚氰胺的轻微污染。据美国食品与药品管理局评估，除婴儿奶粉外，人体每天摄入低于百万分之2.5的微量三聚氰胺，不会危害健康。当然，这并非意味着容许食物蓄意掺假。三聚氰胺做为一种对人体可能有害的化工物质，再微量也不能故意添加到食品中。

（编写：方舟子）

　　问：“蛋白粉”有没有什么营养价值？值得买来吃吗？

　　答：“蛋白粉”和“蛋白精”不同，它是真正的蛋白质，蛋白质是一种必需营养素，因此蛋白粉有一定的营养价值。但是没有必要靠吃蛋白粉来补充蛋白质。人体每天需要补充的蛋白质的量并不多，大约是一天一千克体重补充0.8克优质蛋白质。对饮食正常的人来说，这个量并不难达到。如果你每天都吃蛋、牛奶、肉、豆腐这些优质蛋白食品，那么是不太可能会缺乏蛋白质的。因为缺乏蛋白质导致营养不良的，一般只出现在不恰当的节食、素食和贫困人口中，吃得起保健品的人不必有这方面的顾虑。

　　如果担心自己会缺乏蛋白质，那么靠吃蛋白粉来补充也划不来。按照某种著名品牌的蛋白粉的吃法，每天吃一次，每次吃10克，其蛋白质含量为80％，也就是8克，相当于喝一杯（250毫升）牛奶所含的蛋白质的量，而其价格却是牛奶的数倍。即使只吃一个鸡蛋也可补充约6克蛋白质。

　　吃蛋白粉不仅在经济上划不来，在营养上也划不来。市场上的蛋白粉大多是从大豆中提取出来的，而大豆蛋白并非品质最好的蛋白质，比不上鸡蛋、牛奶的蛋白质。吃高蛋白食物除了补充蛋白质，还能同时补充其他营养素，而这些是吃蛋白粉所不可能有的。例如喝牛奶可补充钙和多种维生素，吃鸡蛋可补充多种维生素，吃鱼能补充对心血管健康很有好处的不饱和脂肪酸，吃肉能补充铁，吃大豆制品（豆腐、豆奶）能补充不饱和脂肪酸、维生素、矿物质和纤维素。可见即使是吃大豆制品，也要比吃蛋白粉更有益身体健康，在经济上也划算得多。

　　蛋白质也不是多多益善的。摄入蛋白质过多会对肝脏、肾脏造成负担，并且还会使体内的钙流失，损害骨骼健康。

（编写：方舟子）

（待续）

【标明的成分】

    枇杷叶、川贝母、桔梗、陈皮、水半夏、北沙参、五味子、款冬花、杏仁、薄荷脑。

【声称的功效】

　　清热润肺，止咳平喘，理气化痰。适用于肺燥之咳嗽、痰多、胸闷、咽喉痛痒、声音沙哑等症。临床用于治疗急慢性支气管炎、咽喉炎。

【真相】

    咳嗽是人体清理呼吸道，排除多余的分泌物、微生物、异物的一种生理反应。咳嗽本身不是病，而是人体的一种自我保护，频繁、严重的咳嗽则是某种疾病的症状，例如感冒、咽喉炎、支气管炎、肺炎、肺结核。既然咳嗽是人体保护反射，止咳反而有可能危害健康（特别是肺病患者），一般是不提倡的。如果咳嗽过于严重而需要治疗，也应该是针对引起咳嗽的病因（例如抗菌、消炎、戒烟），根除咳嗽的因素，而不是简单地强制止咳。如果咳嗽严重到影响生活，可以考虑使用止咳药。止咳药通过作用于大脑中的咳嗽中枢、暂时抑制住咳嗽反射而发挥作用。常用的止咳药包括天然的麻醉品，例如从鸦片中提取的可待因（会成瘾），和合成的麻醉品，例如感冒药常用的右美沙芬（不会成瘾）。

    中医则把咳嗽看得非常严重，甚至认为“五脏六腑皆令人咳”（《黄帝内经》），非治不可，出现了许多用以止咳的中草药、中成药。蜜炼川贝枇杷膏囊括了中医用以止咳的各种草药。在各种止咳中草药中，最著名的可能是川贝母。川贝母为百合科植物卷叶贝母、暗紫贝母、棱砂贝母、甘肃贝母等多种同属植物的鳞茎，鳞片形状像一个个小贝壳，所以叫做贝母，又因为自古认为以四川产的贝母最好，所以就都叫川贝母。川贝母含有大量的生物碱，有人认为这是其有效成分，但是不同种的川贝母所含的生物碱并不相同。中药最早的经典《神农本草经》把贝母列为中品药，但是所列的功效中并无止咳这一条，而是“主伤寒烦热，淋沥邪气，疝瘕，喉痹，乳难，金创，风痉”。魏晋陶弘景辑的《名医别录》又给贝母加入了许多功效，其中才包括“咳嗽”。按中医的说法，咳嗽是因为肺有热而生痰，而贝母味苦性寒，能泄热；贝母在秋天采取，味辛，色白，五行中秋、辛、白都属金，肺也属金，而且贝母的形状也像肺，凡此种种，就注定了贝母是润肺化痰的良药了（《本经疏证》、《本草经疏》、《本草崇原》）。

    川贝母的生物碱可使实验动物的血压下降，并伴有短暂的呼吸抑制，以及血糖升高[1][2]。临床上有因服用贝母出现心率缓慢、心音弱等心肌中毒现象和心源性脑缺氧综合征[3]，大剂量服用贝母能引起全身出血、血压下降、急性肾功能衰竭[4]。

    蜜炼川贝枇杷膏中的另一个成分款冬花也是著名的止咳中药，它被用来止咳的历史甚至比贝母还要长，在《神农本草经》中已把“咳逆上气”列为款冬花的主治了。款冬花是菊科植物款冬的花蕾，“款”的意思是至，这种植物在冬天开花，故名。款冬生长在水中，它的花能在冬天破冻而出，中医认为这说明它“本为至阳之物”，所以能“以坚冰为膏壤，吸霜雪以自濡”（《本经疏证》），性温纯阳，和贝母的性寒不同。但是为何性温纯阳也能像性寒一样润肺止咳呢？就因为它是生长在水中的，这叫“从阴生阳”，“禀水中之生阳”，所以就能润而不燥，可以用来治“温热之邪郁于肺经而不得疏泄者”了（《本草崇原》、《本草正义》）。只要认定了它能润肺化痰止咳，不管性温性寒，怎么都说得通的。

    款冬在西方也是传统草药。并无确凿的证据表明款冬花有任何疗效。德国管理草药的机构曾经批准用款冬治疗咽喉痛，但在发现款冬有肝毒性后即禁止使用[5]。款冬花中含有具有肝脏毒性的吡咯里西啶生物碱，包括千里光宁碱和克氏千里光碱[6]，动物实验表明款冬花能致癌，可使大鼠肝脏长出肉瘤[7]。临床报道，有婴儿因为服用用款冬做的草药茶而导致严重的肝病[8]，也有孕妇因服用款冬茶而导致新生儿患有肝病[9]。

    常用的止咳中成药还有川贝枇杷糖浆、川贝枇杷颗粒，成分比蜜炼川贝枇杷膏简单，只有枇杷叶、川贝母、桔梗、薄荷脑四种，蜜炼川贝枇杷膏中都有。根据国家食品药品监督管理局在2008年3月14日发布的通知，川贝枇杷糖浆、川贝枇杷颗粒含有国际奥委会禁用的兴奋剂成分普拉雄酮，应当在其标签或者说明书上用中文注明“运动员慎用”字样。

【文献】

[1]Kaneko K et al, Chem. Pharm. Bull. 1985, 33(6):2614
[2]Kaneko K et al, Tetrahedron Lett. 1986, 27(21):238
[3]陈慎行等，新疆中医药，1994，12(2):18
[4]周蓉等，实用中医药杂志，1999，15(11):42
[5]Wawrosch C et al, Acta Hort(ISHS). 2000, 530:469-472
[6]Roeder E, Pharmazie. 2000, 55(10):711-726
[7]Hirono I et al, Gann. 1976, 67(1):125-129
[8]Sperl W et al, Eur J Pediatr. 1995, 154:112-116
[9]Roulet M et al, J Pediatrics. 1988, 112:433-436

    感冒是指病毒引起的急性上呼吸道感染，由流感病毒引起的为流行性感冒，由其他病毒（多达一百多种，以鼻病毒、冠状病毒最常见）引起的为普通感冒。二者的症状很相似，但是其实是两种不同的疾病。本文说的感冒如果没有特别说明，都是指普通感冒。一个成年人平均一年要得两、三回感冒，它是最常见的、也是最被误解的疾病之一，许多临床医生也对之存在错误的认识。
    中国古代医学认为感冒是风邪由皮毛、口鼻乘虚而入引起的。有人认为风邪就相当于病毒，即便如此，这种说法也弄错了感冒病毒进入人体的途径。感冒病毒并不能由皮毛、口腔进入人体，它的入口是鼻腔（有时也从眼睛进入，但也是经由泪管抵达鼻腔）。鼻腔粘膜上长有纤毛，这些纤毛会从前向后摆动，把粘在上面的东西往鼻咽部送去。进入鼻腔的病毒就这样被纤毛送到了鼻腔后部的淋巴组织——腺样体。腺样体细胞的表面有一种叫“细胞间粘附分子”（简称ICAM）的受体。受体就有专门和它结合的配体，但是感冒病毒却能冒充ICAM的配体，和ICAM结合，让ICAM把它送进细胞内。
    感冒病毒进入腺样体细胞后，就把细胞劫持了，利用细胞内的设备大量地复制病毒。被感染的细胞最终死亡、破裂，释放出新复制的病毒，去感染其他细胞。感冒病毒的感染能力非常强，很少量（1～30个感冒病毒颗粒）的感冒病毒就足以导致感染，而且感冒病毒一旦进入鼻腔，95％的人都会被感染。
    感冒症状通常在病毒感染2～5天以后出现。被感冒病毒感染的细胞只占鼻细胞的一小部分，对鼻粘膜的损害很轻微。感冒症状主要不是由于病毒造成的损害导致的，而是人体免疫系统对病毒感染做出的反应。感冒病毒感染了鼻细胞后，人体免疫系统发现了入侵者，就会像对待其他入侵者一样做出反应，释放出许多称为“炎症介质”的生物活性物质，例如组胺、激肽、前列腺素等等。这些炎症介质引起血管扩张、通透性增加、白细胞和分泌液渗出，于是就导致了鼻腔堵塞、流鼻涕。炎症介质也能刺激神经系统的喷嚏、咳嗽反射和痛觉。
    实验表明，感冒完全是由于病毒感染引起的，挨冻并不能增加患感冒的风险。为什么世界各地的人都普遍认为“着凉”、“伤风”会导致感冒呢？可能有几个因素引起了误解。感冒在冬天较常见，这是由于在冬天人们多数时间呆在门窗禁闭的室内，因此感冒病毒在冬天容易传播，会让人误以为是寒冷引起了感冒。患者被感冒病毒感染后在感冒症状出现之前有时会先发烧，感到寒冷、颤抖，之后发现自己感冒了就以为是着凉引起的，其实是倒果为因。此外，在挨冻时会流鼻涕，也容易让人误会那是感冒。
    有些医生知道感冒是病毒引起的，不过他们认为着凉会降低人的免疫力，因此容易招致感冒病毒入侵。然而实验已表明只要感冒病毒进入鼻腔，几乎所有的人都会被感染，可见与着凉与否、免疫力的高低是没有关系的。并不是所有被感冒病毒感染的人都会出现症状，大概75％的人有症状。那么那些没有症状的被感染者是不是因为其免疫力强呢？情形可能恰好相反。感冒症状是由于人体正常的免疫反应引起的，没有症状反倒有可能表明其免疫系统不够活跃。
    既然感冒与着凉无关，避免吹风、注意保暖并不能预防感冒。感冒病毒的主要传播“中介”是手，是接触过感冒患者或粘有感冒病毒的物体表面的手，那么勤洗手、避免用手碰鼻子和眼睛，以减少感冒病毒进入鼻腔的机会，是更可靠的预防感冒的方法。国内有药厂宣传“常服维C防感冒”，但是多项临床对比试验表明服用维生素C对预防或治疗感冒都没有效果。
    要治愈感冒，就必须杀死或抑制体内的感冒病毒，而目前并没有药物被证明能够抗普通感冒病毒——针对流感病毒的抗病毒药物倒是有，例如磷酸奥斯他韦（商品名达菲），但它并不能用以治疗普通感冒。国内医院普遍使用抗生素治疗感冒，其实抗生素是抗细菌的，并不能抗病毒。有些医生辩解说他们这是为了防止继发细菌感染。虽然感冒偶尔会并发细菌感染，但是用抗生素防止细菌感染是无效的。
    市场上卖的感冒药并不能治愈感冒，最多只能缓解感冒症状，最常见的是解热镇痛药扑热息痛（又叫对乙酰氨基酚）用于退烧和缓解头痛，以及抗过敏药扑尔敏（又叫马来酸氯苯那敏）用于减少鼻粘液分泌和缓解鼻塞。市场上治疗感冒的中成药也都普遍添加了这类西药，让患者觉得有疗效。香港、台湾药检部门多次在大陆产的治感冒中成药中检测出没有标明的西药成分。
    感冒是一种自限性疾病，通常一周左右就会自愈，但是人们得了感冒后总喜欢求医问药打点滴，还有人抱怨到医院治个感冒就花几百块钱，真是何苦呢。

2008.12.27

（《中国青年报》2008.12.31）